高粱凭什么“征服”白酒？

2022-12-21 16:55:25

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在我国漫长的酿酒历史中，有不少粮食登场，成就了各种美酒。但在酿酒界里有一尊“大佬”，不管别的譬如小麦、玉米、大米等等如何卖力表演，他都稳坐“酿酒一哥”宝座。这位大佬就是高粱。

如果没有高粱，中国的酿酒历史可能不会如此璀璨，中国人的餐桌，也会失去不少滋味。要说中国作为农业大国，可以酿酒的农作物遍地都是，怎么高粱就这么厉害呢？泸州定制酒带你了解

关于高粱的起源，目前主流的研究结论是最早起源于非洲，后来经印度传入中国，并在非常长的一段时间内被中国人作为主食来耕种。高粱耐高温、耐旱、耐瘠薄，种种特性组合在一起，使其不仅能在热带地区欣欣向荣，也能在温带地区迅速生长、开花结果。

高粱发展至今，在我国主要划分为两种：糯型高粱，主产地在南方，是酿酒的优质原料；耕型高粱，主产地在北方，以食用和饲用为主。那么，高粱到底是如何登上酿酒舞台，并坐上第一宝座的呢？

这就要从高粱的特性说起。其籽粒里含有丰富的单宁和花青素，它们也是高粱呈红色的主要原因，但是这两种物质涩味特别明显，导致高粱口感较差。因此，当中国农业越来越发达的时候，高粱就成了人们不得不储藏的“备胎”，收成不好、实在没有吃的，或者买不起米面的时候，才会用它果腹。

自古以来，不好吃、产量高的高粱，成了最适合酿酒的原料，它极大地缓解了酿酒带来的粮食紧张，并在酿酒领域大放异彩。说到这里，我们就要开始划重点了：高粱凭什么“征服”白酒？

关键就在于前面提到的单宁吗，其苦涩令人嫌弃，却帮了酿酒师傅的大忙。单宁能对发酵过程中的有害微生物起到一定的抑制作用，可以提高出酒率；同时单宁在酿制过程中产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，赋予了白酒特有的芬芳。

另外，高粱淀粉含量高，蛋白质、矿物质含量低，易发酵，这也正是酿好酒所必须的特性。

中国各大香型白酒中，除米香、特香、豉香型酒以大米为主要原料外，其他香型的白酒均以高粱为主要原料。可以毫不夸张地说，高粱已经成为了中国美酒的灵魂，酿酒之王的荣誉非它莫属。